為何推行一次性鍋底？

　　市火鍋協(xié)會稱摒棄老油使用一次性鍋底勢在必行

　　昨日下午，市火鍋協(xié)會會員聚集一堂，就最近央視曝光的外地火鍋違規(guī)使用老油事件，舉行重慶火鍋創(chuàng)新改革動員大會。市火鍋協(xié)會會長、小天鵝掌門何永智坦言，盡管本次被曝光的并非重慶的火鍋企業(yè)，但事件卻又一次把重慶火鍋推到了風(fēng)頭浪尖，摒棄老油的改革和使用一次性鍋底的技術(shù)創(chuàng)新已勢在必行。為此，市火鍋協(xié)會向全體會員發(fā)出《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業(yè)：堅決做到無論是重慶市轄區(qū)內(nèi)還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料，并向消費者公示；建立合法的油脂采購渠道，完善油脂購銷臺賬，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票程序，徹查油脂包裝標(biāo)識等。

　　來自市火鍋協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，火鍋老油已有上百年歷史，目前全市有大小火鍋企業(yè)2萬余家，多數(shù)使用老油鍋底。何永智認(rèn)為，推行一次性鍋底，并不意味著重慶人就吃不到好味道的火鍋了，從業(yè)者和消費者在遭遇味覺挑戰(zhàn)的同時，也迎來了發(fā)展和享受健康、時尚飲食的新機遇。

　　重慶晚報記者還從會上獲悉，新一輪食品安全整治工作已啟動，火鍋老油將成整治重點。市食藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人在動員會上通報，在過去的3個月食品安全整治行動中，全市已有近300家違規(guī)使用老油的火鍋企業(yè)遭查處。

　　該負(fù)責(zé)人坦言，依據(jù)《食品安全法》第28條規(guī)定，使用老油做鍋底是違法行為。之前該局對火鍋的老油進行過檢測，的確發(fā)現(xiàn)其間有重金屬超標(biāo)的情況。“因此，老油的確存在安全風(fēng)險。”

　　一次性鍋底收費多少？

　　40元左右會成行業(yè)杠桿，增加的成本會部分轉(zhuǎn)嫁消費者

　　使用一次性鍋底后，成本必然超過老油鍋底，業(yè)內(nèi)坦言，增加的成本至少部分需轉(zhuǎn)嫁由消費者買單。何永智預(yù)計，盡管鍋底收費多少，因企業(yè)自身承受能力、市場定位而不盡相同，但40元左右應(yīng)該會成行業(yè)杠桿。

　　“傳統(tǒng)的老油火鍋，油水比例普遍為7：3，一次性火鍋鍋底則將二者比例基本顛倒。”何永智透露，改變比例后的一次性鍋底，成本將由原來的約60元/鍋下降到約40元/鍋。

　　事實上，在今天以前，市火鍋協(xié)會已有約20%的會員陸續(xù)推出了一次性鍋底，收費額度多在40元以下。如小天鵝，目前可提供大鍋、小鍋和鴛鴦鍋三種類別，前者為38元/鍋，后兩者均為10元~12元/鍋；騎龍火鍋分大、中、小鍋三類，收費標(biāo)準(zhǔn)通常分別為30元、25元和20元；家?；疱伿召M標(biāo)準(zhǔn)為20元~25元；奇火鍋在原來的10元/鍋的基礎(chǔ)上提高為20元/鍋；君之薇收20元鍋底費，顧客可打包，鍋底包括1公斤油半公斤底料，如果覺得味道不夠，可以再增加鍋底，收費40元/公斤；德莊按每個大鍋25元~28元收費，一人一個的小鍋收費15元。如果喜歡吃油多一點，可以按照每半公斤紅油12元給顧客添加；秦媽望海店紅湯鍋底費20元，三鮮鍋底費20元，烏雞滋補鍋底45元，山珍土鴿鍋底38元。

　　如何確保麻辣鮮特色？

　　靠油碟調(diào)味，增加雞精、花椒、海椒等作料的分量提味

　　如何確保一次性鍋底的麻辣鮮香特色？何永智坦言，主要靠油碟調(diào)整食客的不同口味；騎龍當(dāng)家人李興建則透露，靠增加雞精、花椒、海椒等作料的分量來提味。更多的受訪者則表示，正就此加大研制力度。

　　不少受訪者坦言，老油鍋底油多水少，不僅能壓住內(nèi)臟的腥味，還能讓食客在咀嚼中感受麻辣鮮香。而一次性鍋底相對老油鍋底則顯得油少水多，對喜歡吃內(nèi)臟的人來說，起初難免難以適應(yīng)。

　　“事實上，一次性鍋底對于追求時尚、注重健康的現(xiàn)代人來說，比老油多了幾分優(yōu)勢。”何永智稱，盡管老油在內(nèi)臟方面的菜品上獨顯特色，但針對牛、羊肉、海鮮、蔬菜、菌類，則難以趕超一次性鍋底所帶來的鮮味。“所以，從飲食健康、綠色的角度來看，一次性火鍋對消費者來說只是個適應(yīng)的過程而已。”（中新網(wǎng)）