“10位客人用餐，點(diǎn)3至4個(gè)涼菜、5至6個(gè)熱菜比較合適?！痹诒本┦谐?yáng)區(qū)紫光園望京阜榮街店，服務(wù)員楊敬召向正在點(diǎn)餐的消費(fèi)者建議，“咱們可以先少點(diǎn)兩道菜，不夠再隨時(shí)加?！?/p>
“這些年，我們的經(jīng)營(yíng)思路有所轉(zhuǎn)變。過(guò)去可能希望顧客多點(diǎn)菜，增加每單銷售額，近幾年人們生活習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變，點(diǎn)菜‘少而精’更能提升顧客用餐滿意度、留住回頭客?！北本┦凶瞎鈭@餐飲有限責(zé)任公司食品安全總監(jiān)陳望紅說(shuō)。
后廚里，廚師揮動(dòng)炒勺，油鍋中的鴨肉碎與雞蛋、辣椒一起翻滾，發(fā)出嗞嗞聲。小炒出鍋，放入盤(pán)心，盤(pán)周再點(diǎn)綴一圈雜糧窩窩頭，一道色香味俱全的“鴨松雜糧包”便做好了。
“鴨松雜糧包”是一道為減少食品浪費(fèi)而設(shè)計(jì)的新菜。京味烤鴨是店里的經(jīng)典名菜，銷量頗高。但鴨子切片后剩下的部分怎么辦？主廚李廣斌說(shuō)：“我們堅(jiān)持全食材利用的理念，充分使用食材的各個(gè)部分。比如，用鴨肉碎創(chuàng)新制成‘鴨松雜糧包’；剔了肉的鴨架可以煲湯，或做成鹽酥鴨架；鴨頭也不浪費(fèi)，做成醬鴨頭，很受顧客歡迎?！?/p>
“我們通過(guò)不同方法提高食材的利用率。”陳望紅說(shuō)，“比如白菜，菜心做成‘乾隆白菜’，菜葉做成‘農(nóng)家小燉菜’，剩下的菜根就腌成咸醬菜。”
餐飲公司的成功運(yùn)營(yíng)離不開(kāi)對(duì)食材食料的精細(xì)化管理，大數(shù)據(jù)為食材采購(gòu)幫了大忙。采購(gòu)人員會(huì)通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)分析歷史數(shù)據(jù)，合理預(yù)測(cè)需求，盡量避免過(guò)量采購(gòu)。“合理評(píng)估進(jìn)貨量，就能減少因過(guò)期造成的浪費(fèi)?！标愅t說(shuō)。
凈菜室里，兩名廚師正將處理好的蔬菜放入小包裝保鮮袋中。部分采購(gòu)的食材是未經(jīng)處理的蔬菜和肉類，需要在后廚進(jìn)一步加工?！拔覀兊膯T工會(huì)格外注意食材的處理，盡量減少整理、清洗、切割、消毒等過(guò)程中產(chǎn)生的損耗?！标愅t說(shuō)。
儲(chǔ)存也很重要?！袄鋷?kù)溫度在零下18攝氏度左右，保鮮庫(kù)維持在2至6攝氏度之間。”陳望紅說(shuō)，“肉類、菜類分門(mén)別類存放，避免交叉影響和食材變質(zhì)。儲(chǔ)存做好了，才能確保食材新鮮，減少浪費(fèi)?！?/p>
來(lái)到廚余垃圾室，陳望紅說(shuō)：“公司會(huì)請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)來(lái)處理廚余垃圾，從源頭減少?gòu)N余垃圾的產(chǎn)生，既履行了社會(huì)責(zé)任，也降低了我們的運(yùn)營(yíng)成本?！?/p>
陳望紅介紹：“通過(guò)引導(dǎo)適度點(diǎn)餐、優(yōu)化采購(gòu)和儲(chǔ)存、全食材利用等，我們實(shí)現(xiàn)了餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的反食品浪費(fèi)精細(xì)化管理?！?/p>
（付一凡、厲燁參與采寫(xiě)）
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2024年12月08日 04 版）