“10位客人用餐,點(diǎn)3至4個(gè)涼菜、5至6個(gè)熱菜比較合適?!痹诒本┦谐?yáng)區(qū)紫光園望京阜榮街店,服務(wù)員楊敬召向正在點(diǎn)餐的消費(fèi)者建議,“咱們可以先少點(diǎn)兩道菜,不夠再隨時(shí)加?!?/p>
“這些年,我們的經(jīng)營(yíng)思路有所轉(zhuǎn)變。過(guò)去可能希望顧客多點(diǎn)菜,增加每單銷售額,近幾年人們生活習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變,點(diǎn)菜‘少而精’更能提升顧客用餐滿意度、留住回頭客?!北本┦凶瞎鈭@餐飲有限責(zé)任公司食品安全總監(jiān)陳望紅說(shuō)。
后廚里,廚師揮動(dòng)炒勺,油鍋中的鴨肉碎與雞蛋、辣椒一起翻滾,發(fā)出嗞嗞聲。小炒出鍋,放入盤(pán)心,盤(pán)周再點(diǎn)綴一圈雜糧窩窩頭,一道色香味俱全的“鴨松雜糧包”便做好了。
“鴨松雜糧包”是一道為減少食品浪費(fèi)而設(shè)計(jì)的新菜。京味烤鴨是店里的經(jīng)典名菜,銷量頗高。但鴨子切片后剩下的部分怎么辦?主廚李廣斌說(shuō):“我們堅(jiān)持全食材利用的理念,充分使用食材的各個(gè)部分。比如,用鴨肉碎創(chuàng)新制成‘鴨松雜糧包’;剔了肉的鴨架可以煲湯,或做成鹽酥鴨架;鴨頭也不浪費(fèi),做成醬鴨頭,很受顧客歡迎?!?/p>
“我們通過(guò)不同方法提高食材的利用率。”陳望紅說(shuō),“比如白菜,菜心做成‘乾隆白菜’,菜葉做成‘農(nóng)家小燉菜’,剩下的菜根就腌成咸醬菜。”
餐飲公司的成功運(yùn)營(yíng)離不開(kāi)對(duì)食材食料的精細(xì)化管理,大數(shù)據(jù)為食材采購(gòu)幫了大忙。采購(gòu)人員會(huì)通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)分析歷史數(shù)據(jù),合理預(yù)測(cè)需求,盡量避免過(guò)量采購(gòu)。“合理評(píng)估進(jìn)貨量,就能減少因過(guò)期造成的浪費(fèi)?!标愅t說(shuō)。
凈菜室里,兩名廚師正將處理好的蔬菜放入小包裝保鮮袋中。部分采購(gòu)的食材是未經(jīng)處理的蔬菜和肉類,需要在后廚進(jìn)一步加工?!拔覀兊膯T工會(huì)格外注意食材的處理,盡量減少整理、清洗、切割、消毒等過(guò)程中產(chǎn)生的損耗?!标愅t說(shuō)。
儲(chǔ)存也很重要?!袄鋷?kù)溫度在零下18攝氏度左右,保鮮庫(kù)維持在2至6攝氏度之間。”陳望紅說(shuō),“肉類、菜類分門(mén)別類存放,避免交叉影響和食材變質(zhì)。儲(chǔ)存做好了,才能確保食材新鮮,減少浪費(fèi)?!?/p>
來(lái)到廚余垃圾室,陳望紅說(shuō):“公司會(huì)請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)來(lái)處理廚余垃圾,從源頭減少?gòu)N余垃圾的產(chǎn)生,既履行了社會(huì)責(zé)任,也降低了我們的運(yùn)營(yíng)成本?!?/p>
陳望紅介紹:“通過(guò)引導(dǎo)適度點(diǎn)餐、優(yōu)化采購(gòu)和儲(chǔ)存、全食材利用等,我們實(shí)現(xiàn)了餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的反食品浪費(fèi)精細(xì)化管理?!?/p>
(付一凡、厲燁參與采寫(xiě))
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2024年12月08日 04 版)