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何以中國(guó)·運(yùn)載千秋丨守住千秋“運(yùn)河味”

2024-07-05 09:07:23

來(lái)源:央廣網(wǎng)

央廣網(wǎng)天津7月5日消息大運(yùn)河水,延綿流淌,千年不息。作為京杭大運(yùn)河的重要組成部分,大運(yùn)河天津段見證著城市的發(fā)展與變遷,也為天津帶來(lái)了南北交融的文化積淀?!靶l(wèi)嘴子”們世代與河為鄰,幽默風(fēng)趣的談吐早已名聲在外,八方賓客云集的運(yùn)河畔,更是讓他們磨練出“吃過(guò)見過(guò)”的嘴上功夫。漫步千古大運(yùn)河旁,天津衛(wèi)的“運(yùn)河味”令人著迷。

大運(yùn)河天津段南起靜海區(qū)九宣閘,北至武清區(qū)木廠閘,流經(jīng)靜海、西青、南開、紅橋、河北、北辰、武清7個(gè)區(qū)。元、明、清三代來(lái)自江南的河、海漕運(yùn)皆經(jīng)此轉(zhuǎn)輸北京。流經(jīng)天津的大運(yùn)河被分成南、北兩段,并與海河交匯在紅橋區(qū)“三岔河口”,此地也被稱為天津的“搖籃”?!皶匀杖砜冢B檣集萬(wàn)艘。”元代詩(shī)人張翥在三岔河口旁曾如此形象地描繪出三岔河口漕船云集的盛況。

南運(yùn)河、北運(yùn)河在紅橋區(qū)交匯(央廣網(wǎng)記者 韓雨晨 攝)

圈粉京津冀 天津大哥“方寸江湖”展絕技

這兩年,紅橋區(qū)的“西北角早點(diǎn)”走紅,讓五湖四海的朋友們關(guān)注到天津這座“美食天堂”。曾經(jīng)運(yùn)河上的船工們也需要用美食來(lái)激發(fā)一天的活力,而1902年創(chuàng)辦于永樂(lè)橋下的西北角晨美齋粉湯,因其味道鮮美,深受當(dāng)時(shí)碼頭工人喜愛。

早上8點(diǎn)剛過(guò),西北角一帶已經(jīng)被各地前來(lái)探店的游客“包圍”。在擁擠的人潮中不斷閃轉(zhuǎn)騰挪,記者才終于來(lái)到晨美齋店前。一把粉絲、一碗素鹵、一勺由小蝦皮和韭菜組成的餡料,簡(jiǎn)單的食材就這樣碰撞出一碗鮮氣四溢的“粉湯”。食客絡(luò)繹不絕,店鋪“掌門人”張學(xué)強(qiáng)和愛人前后忙碌不停,小店內(nèi)溫馨又幸福。

“嘛是好廚子?好廚子就兩個(gè)字兒——‘好吃’。”剛一閑下來(lái),張學(xué)強(qiáng)便打開話匣子,“聽家里老人講,最早時(shí)店在運(yùn)河旁的粉湯劉胡同,原料就地取材,就用碼頭上運(yùn)送的粉絲、蝦皮,便宜又管飽。碼頭上的工人們賣完力氣,就來(lái)吃上一碗。后來(lái)這家店就傳了下來(lái),到我這里又進(jìn)行了改良,更符合年輕人口味?!睉{借獨(dú)特的手藝,張學(xué)強(qiáng)在強(qiáng)手如林的天津早點(diǎn)界一枝獨(dú)秀,也圈住了不少本地乃至外地“鐵粉”的心。“好多在天津上學(xué)的外地孩子,每禮拜都得來(lái)‘報(bào)道’,許多北京和河北省的游客也總來(lái)。曾經(jīng)有個(gè)北京游客來(lái)過(guò)一次,過(guò)了一個(gè)月又來(lái)了,吃完一碗出去逛了一圈兒,又來(lái)了,說(shuō)還得再吃一碗?!睆垖W(xué)強(qiáng)說(shuō)道。

“晨美齋”的招牌,是由張學(xué)強(qiáng)親手制成的(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

客人不斷,鹵子見底,張學(xué)強(qiáng)便展示起了獨(dú)門功夫——一柄大勺在料臺(tái)上不斷晃動(dòng),各類調(diào)味料已然進(jìn)鍋;隨著不斷攪拌和火候變換,濃稠黏膩的鹵汁頃刻間香飄四溢。手下有乾坤,鍋里有江湖,張學(xué)強(qiáng)雙手有力,雙眼如炬,僅需一個(gè)感覺(jué),便能將調(diào)味料的比例輕松“拿捏”,而這離不開生活的錘煉?!拔液苄腋?,我生活在一個(gè)只要肯付出,就能有回報(bào)的社會(huì)。我也希望把這份手藝好好地傳下去,當(dāng)大家來(lái)到這里時(shí),能夠嘗一嘗這100多年不曾變過(guò)的運(yùn)河老味兒?!睆垖W(xué)強(qiáng)說(shuō)道。

從宮墻到市井 小月餅有大講究

千年古鎮(zhèn)楊柳青因運(yùn)河而生、因運(yùn)河而興,汩汩河水在此滋養(yǎng)出獨(dú)具特色的文化。民以食為天,大運(yùn)河如一條銀線,串聯(lián)起一條別具特色的運(yùn)河美食秀帶,而津呈酥皮老月餅便是這條秀帶上的一顆明珠。

和面、暖酥、炒酥、和餡、包餡、成型、烤制……工作間里,津呈酥皮老月餅(下稱“津呈月餅”)第六代傳承人于艷寧一邊熟練地制作月餅、一邊向記者講解流程。

于艷寧正在制作月餅(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

“我們家的月餅都是純手工的,沒(méi)有一點(diǎn)添加劑和防腐劑,您要是想買,得提前預(yù)定,不然根本放不住。”于艷寧的語(yǔ)氣里不無(wú)自豪。隨著烤箱提示音響起,滿滿一盤豆沙、五仁等各種口味的月餅冒著熱氣新鮮出爐。輕輕一吹,酥皮微微顫抖,這便是津呈月餅的魅力。

純手工、不加防腐劑、口味豐富,這是記者對(duì)津呈月餅的第一印象。而成為如今廣受好評(píng)的品牌之前,它曾有一段漫長(zhǎng)的路。

津呈月餅的發(fā)源,得從清朝康熙年間說(shuō)起。祖上棚匠官的職位,讓他們?cè)诿磕昊实鄢鲅矔r(shí)得以和御廚接觸,并學(xué)得了宮里御制點(diǎn)心的手藝。經(jīng)過(guò)代代傳承和技藝改革,這道曾經(jīng)只有皇室才能享用的面點(diǎn),也走進(jìn)了尋常百姓家,被端上天津人乃至全國(guó)人民的餐桌。

最早的津呈月餅,因?yàn)橐獫M足運(yùn)河沿岸工人快速補(bǔ)充體力、抗餓充饑的需求,被制作得大而甜,雖然實(shí)用,但在口感和余味上尚有不足。注重酥皮兒,減糖減油,豐富口味……隨著時(shí)代發(fā)展和人們對(duì)于食物品味的提高,津呈月餅從普通的充饑食品,向更精致、更營(yíng)養(yǎng)、更健康、更美觀的糕點(diǎn)轉(zhuǎn)變。變得是工藝,不變得是堅(jiān)守。在一代代改良換代中,津呈月餅始終堅(jiān)持還原本味,用好食材,手工制作,不添加任何添加劑,也正是在這種“變”與“不變”中,津呈才能被人所認(rèn)可,走出難以被模仿的道路來(lái)。

一次展覽中,一位年逾古稀的老先生在品嘗到津呈月餅的味道后直呼“和小時(shí)候的味兒一樣”;在幼兒園的非遺體驗(yàn)課上,稚嫩的孩童在大人幫助下為月餅拓上紅色的印記……這些難忘的故事令于艷寧至今記憶猶新。非遺就是在這樣一代代的傳承中像日夜流淌的運(yùn)河一樣,生生不息。

從小伙到師傅 幾代人“醋鄉(xiāng)”尋醋香

作為和食鹽一樣古老的調(diào)味品,醋被古人譽(yù)為“食總管”,意為總領(lǐng)美食的百味之首。獨(dú)流鎮(zhèn)位于南運(yùn)河和子牙河、大清河交匯處,水運(yùn)發(fā)達(dá),被譽(yù)為“津靜首鎮(zhèn)”,這里也誕生了全國(guó)“三大名醋”之一的獨(dú)流老醋,成為遠(yuǎn)近為名的“醋鄉(xiāng)”。駛?cè)氇?dú)流鎮(zhèn)界內(nèi),不需導(dǎo)航,飄香的醋味便能告訴來(lái)者定位。

獨(dú)流制醋,起于明嘉靖年間,鼎盛于清乾隆年間。傳說(shuō)有一次乾隆皇帝下江南,船經(jīng)獨(dú)流,岸上飄來(lái)陣陣醋香,立即口舌生津、精神一振。乾隆皇帝命人奉上一品,頓感純厚濃郁,回味香甜,風(fēng)味絕佳,一時(shí)龍顏大悅、贊賞不已。從此,獨(dú)流老醋便被欽定為貢品,每年進(jìn)獻(xiàn)皇城。

“我們當(dāng)?shù)厝肆鱾饕痪湓挕澜缛憧?,打鐵做醋磨豆腐’?!被貞浧鸪醯酱讖S的感受,天立獨(dú)流老醋股份有限公司制醋車間技術(shù)培訓(xùn)小組組長(zhǎng)陳明友感慨萬(wàn)千,“當(dāng)時(shí)20多歲,沒(méi)見過(guò)醋廠里啥樣,感覺(jué)特別新鮮,來(lái)了之后就‘崩潰’了。每天五六點(diǎn)鐘就要來(lái)上班,先別說(shuō)整天泡在醋味兒里,光是發(fā)酵室里40℃的溫度和80%到90%的濕度,就受不了?!钡词箺l件如此艱苦,陳明友也憑著一股韌勁扎下了根,日復(fù)一日地站在醋缸面前翻、抖、摟、挑、扒……一干就是30余年。

陳明友在翻動(dòng)原料(央廣網(wǎng)記者 周思楊 攝)

時(shí)間如濤濤運(yùn)河水奔騰不息,轉(zhuǎn)眼間,20多歲的小伙也成為了師傅,陳明友也見證了制醋技藝的發(fā)展?!拔覀冇幸粋€(gè)環(huán)節(jié)叫‘蒸煮’,以前用大鍋,早上7點(diǎn)開火,下午3點(diǎn)才完事,現(xiàn)在用球罐,半小時(shí)就完成了,不僅時(shí)間快,產(chǎn)量也提高了。此外,現(xiàn)在我們通過(guò)不斷學(xué)習(xí),也更加了解醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和工藝原理,對(duì)這門手藝的感情更深了。”令陳明友欣慰的是,如今,鎮(zhèn)上許多年輕人也來(lái)到醋廠,在他的教導(dǎo)下學(xué)習(xí)與傳承這門手藝。坐在自己走了30多年的磚路旁,看著徒弟們?cè)陉?yáng)光下翻動(dòng)原料,陳明友仿佛突然看到了曾經(jīng)前來(lái)學(xué)藝的自己?!拔?guī)煾翟谑罆r(shí)總說(shuō),‘年輕人要把手藝學(xué)好了,斷代了就沒(méi)有了’?,F(xiàn)在我也要肩負(fù)起師傅的責(zé)任,把這門手藝一代代傳承下去。”陳明友說(shuō)道。

川流不息的大運(yùn)河是天津六百多年歷史無(wú)言的見證者,它親歷了天津發(fā)展,也孕育了天津獨(dú)特的文脈和商脈。大運(yùn)河與天津的故事還在延續(xù),未來(lái),運(yùn)河兩岸也將有這樣一批守藝人,繼續(xù)奏響華美篇章。

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