中新社溫哥華7月4日電 題：海外中餐應否堅守“地道”“正宗”口味？
——專訪世界中餐業(yè)聯(lián)合會專職副會長武力
中新社記者 余瑞冬
由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的第九屆中國烹飪世界大賽今年5月下旬在加拿大溫哥華舉行。這一大賽不僅是廚藝競技的盛宴，也是中華美食文化交流與傳播的盛會。海外中餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？海外中餐是否應堅守“地道”“正宗”的口味？為何要對中餐出海給予更多重視？世界中餐業(yè)聯(lián)合會專職副會長武力近日在溫哥華接受中新社“東西問”專訪，分享其觀察與思考。
現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：
當?shù)貢r間2024年5月21日，為期三天的第九屆中國烹飪世界大賽在加拿大溫哥華揭幕。來自全球的約150名中餐廚界精英以組隊或個人參賽形式在這一有“中餐奧林匹克”之譽的賽事中角逐“舌尖上的桂冠”。圖為參賽選手在比賽中制作菜品?！≈行律缬浾?余瑞冬 攝中新社記者：海外中餐業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀如何？其面臨的挑戰(zhàn)和發(fā)展機遇又是什么？
武力：自19世紀40年代，晚清政府向西方開放勞工輸出，成規(guī)模的華工被送往世界各地，主要從事開礦挖煤、修筑鐵路等工作，至今已近200年。菜刀、剪刀、剃刀這三把刀一直伴隨海外華人的生存史?？梢哉f，一部中餐海外發(fā)展史，就是一部海外華僑華人辛勤奮斗、砥礪前行、自強不息的成長史。今天全球約200個國家和地區(qū)中絕大部分都有華人的足跡。是華人就離不開中華文化中的衣食住行，特別是對于飲食的傳承，從來都沒有觀眾，都是參與者。
據(jù)不完全統(tǒng)計，目前海外中餐館有近70萬家。全球約6000萬華僑華人中，約一半與餐飲業(yè)及其上下游產(chǎn)業(yè)有關聯(lián)。餐飲業(yè)早已成為事關海外華僑華人在異國生存的重要謀生方式之一。
關于海外中餐，業(yè)內(nèi)一直存在是否要與中國本土中餐采用同一標準的爭論。從長期實踐看，海外中餐主要服務對象是在所在國的華僑華人等消費者。所以，海外中餐在過去近200年的發(fā)展取得了長足進步；但實事求是地講，也與中國本土中餐有較大的差距。
海外中餐業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，第一是人才問題。盡管世界上有很多烹飪學院、食品學院，中國國內(nèi)也有200多所學校開設餐飲相關專業(yè)，但迄今在海外，還沒有任何一所大學有標準的中餐專業(yè)和中餐專業(yè)畢業(yè)生。整建制的中餐人才培養(yǎng)和專業(yè)等級的獲取，現(xiàn)在尚未成型。“中餐廚師，國際制造”這個人才發(fā)展夢想，還未形成突破。長期以來的人才不足也給海外中餐業(yè)發(fā)展帶來很大程度的影響。
第二是食材。由于海外很多品類的食材進出口受限，所以制造只能因地制宜。像淮揚菜、廣府菜、本幫菜等很多講求工藝精細的菜系，以及上千年形成的烹飪手藝和精髓，在海外常常缺乏很好的條件呈現(xiàn)。
第三是裝備。海外中餐館仍以“夫妻店”為主，具備大型、超大型規(guī)模的企業(yè)少之又少。只有當中檔、高檔的中餐廳遍及全球的時候，海外中餐發(fā)展立于世界美食之林才有希望。海外中餐已不再只是華僑華人解決溫飽和就業(yè)等生存問題的方式，而是成為一種提升中華文化自信的重要手段。中華美食藝術是完全有能力走向世界美食舞臺中央的。
據(jù)聯(lián)合國數(shù)據(jù)，2037年的世界人口預計將達到90億。世界人口增長的剛性需求給中餐走向世界、影響世界提供了千載難逢的機遇。現(xiàn)在在中國市場上，外賣、團餐、預制菜等行業(yè)發(fā)展較快。中餐預制菜在互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、AI技術的支撐下，在很大程度上可彌補海外中餐人才、食材及裝備不足的問題。
中新社記者：在當今時代背景下，支持中餐出海最大的意義是什么？
武力：美食無國界。中餐是最平和、最自然地促進中國與各國人民交往的方式之一，也是各國人民了解中國的一個重要窗口和平臺。
只有相互了解，才有可能相互創(chuàng)造機會、相互發(fā)展。中國已是世界第二大經(jīng)濟體。如何更好地體現(xiàn)文化自信，從不同維度展現(xiàn)改革開放的經(jīng)濟成果，中餐毫無疑問是一個重要的、不可或缺的、具有發(fā)展意義的軟實力的體現(xiàn)。韓國有韓餐，日本有包括和食在內(nèi)的文化產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略與文化外交戰(zhàn)略。中餐同樣可以在我們追求“美美與共”的過程中，通過出海，起到“潤物無聲”的作用。
現(xiàn)在國際市場對中餐有著廣泛、剛性的需求。中餐業(yè)在能力、經(jīng)驗、方式、人才等方面都已蓄勢待發(fā)。出海已成為一種“必需”。
重視中餐和中餐出海、重視餐飲文化交流，已是擺在我們面前一個時不我待的課題。面向全球大力打造品牌中餐、精致中餐，促進中餐餐飲業(yè)提質(zhì)升級，是推動中餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常實用的渠道。
中新社記者：中餐在消費者、特別是西方消費者心目中似乎普遍還未達到類似法餐、日餐那樣的高等級。中餐業(yè)在品牌建設方面需如何改變？
武力：這是個綜合問題。實際上，在追求食品安全和營養(yǎng)、滿足人們審美需求等方面，好的中餐完全可以超越米其林的星級標準。但為何在好萊塢電影里，中餐常常是被像湯姆·克魯斯這樣的電影明星用紙盒盛來的外賣快餐，只來填飽肚子，而不是在優(yōu)雅宜人的就餐環(huán)境中享用？
中國現(xiàn)在很多餐廳有很高的檔次，是因為經(jīng)營者肯投入、下功夫?，F(xiàn)在中餐業(yè)正面臨著整體升級換代。進一步改善全球中餐，中餐業(yè)的管理部門、經(jīng)營部門，及后面相關的投資部門，要共同努力。經(jīng)過百余年形成的全球中餐業(yè)，有著自身長期的歷史烙印。今后發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力需要新質(zhì)生產(chǎn)關系，建立與新質(zhì)生產(chǎn)力相適應的生產(chǎn)關系。要靠原有的產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品在互聯(lián)網(wǎng)、AI等技術基礎之上實現(xiàn)脫胎換骨般的變化。
首先，我們對中餐的美、中餐的品質(zhì)還有待重視和推動、宣傳；同時，從業(yè)者要加強自律。同時，監(jiān)管部門對衛(wèi)生、食品安全等問題要加強監(jiān)管。這需要大家共同努力，做好這個產(chǎn)業(yè)的品牌建設、提升，這是一個系統(tǒng)工程。
2023年11月22日，顧客在加拿大大多倫多地區(qū)一家自助式中餐廳用餐。 中新社記者 余瑞冬 攝中新社記者：作為消費者，我們常用“地不地道”“正不正宗”來評判中餐水平。在您看來，這是否為評判中餐、特別是海外中餐水平的關鍵因素？
武力：中餐有其自身的評判的內(nèi)在規(guī)律。在中國烹飪世界大賽期間，評委對選手的評判主要有三點：滋味、呈現(xiàn)、創(chuàng)新。
老百姓說的“地不地道”就是第一點，“味道”。從堅持“味道為先”來講，菜品即使再好看，但味如嚼蠟，仍然不行。
第二，菜品的呈現(xiàn)要有美學概念。不僅僅是指食物，也包括烹飪呈現(xiàn)、環(huán)境呈現(xiàn)。烹飪是美學，所以需要營造好的飲食氛圍和效果。
第三，要在傳統(tǒng)工藝基礎上有所創(chuàng)新。
我們希望把這些觀念帶給全世界的中餐同行，通過大家努力，讓全世界的消費者都能對中餐有新的認識。
中新社記者：請您介紹一下世界中餐業(yè)聯(lián)合會及中國烹飪世界大賽。聯(lián)合會今后一段時間的工作重心是什么？
武力：世界中餐業(yè)聯(lián)合會是一個成立于1991年的國際性組織，主要宗旨是向世界推廣中華飲食文化。聯(lián)合會成立以來，在世界范圍內(nèi)圍繞推廣優(yōu)秀中華飲食文化、促進全球中餐繁榮，打造了一系列高等級品牌活動，在海外贏得很多積極影響。如“歡樂春節(jié)·行走的年夜飯”、世界廚師藝術節(jié)等，還有支持中國區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的世界川菜大會、世界魯菜大會、世界閩菜大會、世界晉菜大會等，及“國際美食之都”“國際美食名城”“國際美食名街”等評比項目，也開展中餐青年名廚的全球交流。
由世界中餐業(yè)聯(lián)合會創(chuàng)辦的中國烹飪世界大賽被譽為“中餐奧林匹克”，迄今已舉辦九屆。大賽曾在中國、荷蘭、馬來西亞、新加坡和日本等國舉行。該活動對于在全世界范圍內(nèi)推廣中華飲食文化，從品牌、技術標準、人才培養(yǎng)、影響范圍等方面均起到積極作用。
今后一個時期，世界中餐業(yè)聯(lián)合會將繼續(xù)大力開展全球中餐的行業(yè)引領、品牌建設、裝備改造，以及引導中餐出海、特別是供應鏈的調(diào)整改造。比如，在智能廚房打造方面，聯(lián)合會將進行大力推動與改進，幫助中國的一些具有先進理念、先進裝備的企業(yè)多探討，開展未來無人餐廳、智能餐廳等裝備的革新。今后工作仍任重道遠，我們希望與全球中餐同行們共同打造中餐業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力。(完)
受訪者簡介：
武力，現(xiàn)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會專職副會長。主要從事現(xiàn)代食品科學、食品安全技術的研究和應用，同時致力于中國飲食文化的世界推廣。