李慶亮攝（人民視覺）
"> 圖為懷凱在制作藥膳。
李慶亮攝（人民視覺）
一碗雞湯，能嘗出幾種味道？
在藥膳制作師懷凱的精心烹調(diào)下，雞肉的鮮美、草藥的香氣都匯聚在雞湯中，湯色純凈，喝起來鮮甜清潤。
懷凱選用散養(yǎng)土雞，在雞湯中加入芍藥花、人參、石斛、葛根等中藥材，烹制安徽省亳州市的知名藥膳——芍花雞。
亳州是芍藥花的重要產(chǎn)地。過去，亳州人會在雞湯中加入芍藥花進行燉煮，但口感較為單一。后來，懷凱根據(jù)中藥材的特性和味道，在雞湯中再添加幾味中藥材，讓這道菜味道層次更豐富，也更為滋補養(yǎng)生。
“沒想到改良的芍花雞一經(jīng)推出，就成了店里的爆款，一年能賣出近2萬份?！睉褎P說。
合理運用中藥材烹制可口菜肴，是藥膳制作師的重要技能。今年3月，人力資源和社會保障部公布了中式烹調(diào)師（藥膳制作師）國家職業(yè)標準，藥膳制作師被定義為“運用中醫(yī)藥理論，以食藥物質(zhì)和食材為原料，使用烹調(diào)技法制作藥膳的人員”。
“藥膳制作師既要懂烹飪，是餐廳的大廚，又要懂中醫(yī)藥理論知識，特別是能夠作為食藥物質(zhì)的中藥材?！睉褎P說。
懷凱從小便跟著父輩學(xué)習(xí)中藥知識，后來又去亳州學(xué)院進修中藥學(xué)。今年40歲出頭的他，從事藥膳制作近20年，已成為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)懷養(yǎng)堂藥膳制作技藝第五代傳承人，同時擔(dān)任省藥膳研究會秘書長。
2023年3月，人力資源和社會保障部在安徽合肥組織召開藥膳制作師國家標準開發(fā)啟動會，宣布由亳州市牽頭實施藥膳制作師的國家標準開發(fā)工作。懷凱作為當(dāng)?shù)厮幧判袠I(yè)的代表性人物，也參與了標準起草。
說起藥膳制作師國家標準的出臺，懷凱難掩興奮：“這賦予了藥膳制作師正式的職業(yè)身份，有了具體的職業(yè)評價標準及操作規(guī)范。”他告訴記者，國家標準出臺后，可通過職業(yè)技能等級來判定藥膳制作師的水平，有利于行業(yè)規(guī)范的形成和人才的培養(yǎng)。
在懷凱經(jīng)營的藥膳餐廳，剛?cè)胱?，一份時令菜單便引起了記者注意。茴香白玉苦瓜、茯苓雞蛋餅、薄荷酸梅湯……菜單中展示了20多種時令藥膳。
“芒種和夏至?xí)r節(jié)，飲食要注意降燥、解暑，我們根據(jù)這一特點制作了菜單。每兩個節(jié)氣，我們都會推出一份適合當(dāng)季食用的時令菜單?！睉褎P說。在中醫(yī)理論中，不同節(jié)氣要選擇相應(yīng)的飲食。懂得根據(jù)節(jié)氣養(yǎng)生，按照氣候特點烹調(diào)菜品是藥膳制作師的職業(yè)技能之一。
如今，懷凱的藥膳餐廳能用到上百種中藥材。亳州中藥材種植、加工、貿(mào)易歷史悠久，為相關(guān)從業(yè)者提供了不少便利。亳州中藥材專業(yè)市場規(guī)模大，聚集了3萬余家藥商，平均每日上市的中藥材達2800余種，年交易額達600億元?！霸谫裰?，我們制作藥膳的原料都能得到及時供應(yīng)，品質(zhì)也有保證。”懷凱說。
亳州還形成了覆蓋中藥材種植、中藥飲片加工、中成藥制造、中醫(yī)藥科研等各環(huán)節(jié)的中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)鏈條。2024年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達2102.6億元，同比增長11.9%。
依托中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢，亳州近年來打造了“亳州養(yǎng)生”勞務(wù)品牌?！巴ㄟ^技能人才的培養(yǎng)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力?！辟裰菔腥肆Y源和社會保障局局長陳長安說。
截至目前，亳州市已舉辦6屆全國性藥膳技能大賽、7場全國性藥膳學(xué)術(shù)論壇、8次大規(guī)模藥膳產(chǎn)品展銷會，還成立了亳州藥膳學(xué)校，舉行各類型藥膳技能培訓(xùn)6000余人次。
前不久，一場藥膳制作師培訓(xùn)在亳州藥膳學(xué)校舉行。授課的老師既有各地名廚，還有來自中醫(yī)院的專業(yè)中醫(yī)師。
學(xué)員王世界聽得認真。他是本地廚師，從事餐飲行業(yè)近10年?！案鸶?、茯苓這些中藥材我們經(jīng)?？吹?，但從來沒想過可以在餐飲中應(yīng)用，這次培訓(xùn)學(xué)到了不少知識。”王世界說。
今年5月，由亳州技師學(xué)院（安徽中藥科技學(xué)校）和亳州藥膳學(xué)校聯(lián)合設(shè)立的亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立，已開始招收初高中畢業(yè)生。在該學(xué)院，學(xué)生畢業(yè)后既可以拿到相應(yīng)學(xué)歷的畢業(yè)證書，還能獲得藥膳制作師的職業(yè)資格證書。
為促進產(chǎn)教融合，亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院還與當(dāng)?shù)?0余家藥膳龍頭企業(yè)合作，邀請企業(yè)負責(zé)人擔(dān)任客座教授，打造校企共育的藥膳專業(yè)技術(shù)人才平臺。
“我們計劃首次招收100名學(xué)生。未來，還要持續(xù)加強藥膳制作師技能培養(yǎng)，有效賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！标愰L安說。目前，亳州已聚集藥膳企業(yè)1500多家，產(chǎn)值150多億元，相關(guān)從業(yè)人員達到3萬余人。
《 人民日報 》（ 2025年07月03日 14 版）