今年全國兩會后，《提振消費專項行動方案》發(fā)布，進一步強調(diào)“提升餐飲服務品質(zhì)，支持地方發(fā)展特色餐飲”。作為以民營企業(yè)為主要力量的消費產(chǎn)業(yè)之一，中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷新舊動能轉(zhuǎn)換的換擋時刻。

　　連鎖餐飲企業(yè)推陳出新，追求平價與保證品質(zhì)如何兼顧；機器人走上灶臺，這些智能大廚的身份如何認定；把蘭州牛肉面裝進預制包裝，傳統(tǒng)美食的味道又該如何流傳……面對新形勢，眾多餐飲企業(yè)積極探索經(jīng)營新策略；相關政策配套也在及時跟進，為餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展“護航”。

　　小餐飲的“長期主義”

　　3月14日，北京國家會議中心，2.2萬平方米的展廳上空，升騰著“蒸炒煮炸”的煙火氣。攤位之間，人群擁擠，不時傳來叫賣聲，宛如一個大集市。

　　當天，2025年中國特許加盟大會在這里舉行，數(shù)百家連鎖餐飲企業(yè)迫不及待地拿出“看家本領”，展示新產(chǎn)品、分享新口味。眾多參會者不停地咨詢商家、尋覓商機，希望找到合作伙伴。

　　“個人開奶茶店缺流量，想找個知名品牌加盟?！薄坝屑叶怪破房诒诲e，我打算開家店當副業(yè)?！庇袇呦蛴浾弑硎?，已經(jīng)洽談成功，當場交了定金。

　　最新發(fā)布的《2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，2024年，新注冊餐飲企業(yè)357.4萬家，其中小吃快餐門店增長約11%。白皮書還指出，連鎖化發(fā)展加速，推動供應鏈專業(yè)化升級。

　　臺前小餐飲，臺后大工廠。會場上，冷飲連鎖企業(yè)碰碰涼不但帶來了十余款精品冰淇淋，還展示了位于浙江嘉興的生產(chǎn)工廠。碰碰涼董事長李一寧介紹，工廠擁有12條全自動化生產(chǎn)線高速運轉(zhuǎn)，年產(chǎn)能達兩萬余噸，保證供應鏈的穩(wěn)定。

　　“兩年做生意，十年成事業(yè)?！迸c創(chuàng)業(yè)者對談交流時，快樂蜂中國北方區(qū)發(fā)展總監(jiān)王偉談到了“長期主義”。

　　據(jù)他觀察發(fā)現(xiàn)，如今，餐飲業(yè)加盟不再以“小白創(chuàng)業(yè)者”為主，出現(xiàn)了更多的“職業(yè)加盟人”，他們并非沖動入局，更關心商家是否有清晰的盈利模式、穩(wěn)定的供應鏈、成熟的數(shù)字智能化方案。

　　機器人大廚“持證上崗”

　　食材在滾筒中快速完成翻炒，保證菜品現(xiàn)炒現(xiàn)吃，提高烹飪效率……在當天展會上，多家主打炒菜的餐飲企業(yè)亮出后廚“炒菜機器人”。

　　隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展，中國餐飲業(yè)智能化步伐也在加快，各種餐飲機器人不僅出現(xiàn)在展會上，而且開始持證上崗，進入城市社區(qū)。

　　機械臂與自動煎鍋相互配合，和面、攤餅、翻面、撒料一氣呵成，3分鐘內(nèi)做出一套煎餅。半年多來，幾十臺煎餅機器人出現(xiàn)在北京市區(qū)的地鐵口、公園等場所，賣出煎餅約50萬份。

　　據(jù)北京經(jīng)開區(qū)公布信息，這些煎餅機器人來自久秉機器人(北京)有限公司。去年7月，該公司獲得了北京經(jīng)開區(qū)頒發(fā)的全國首張熱食類餐飲機器人食品經(jīng)營許可證，旗下的煎餅機器人得以上街“擺攤”。

　　據(jù)了解，久秉機器人公司在產(chǎn)品推廣過程中曾遇到難題，如何與政府監(jiān)管部門對接、實現(xiàn)合法合規(guī)落地一直沒有眉目。后來，北京經(jīng)開區(qū)亦企服務港聯(lián)動各相關部門一起推動制度創(chuàng)新，最終幫久秉機器人公司獲得“全國首證”。

　　為確保智能技術(shù)合法合規(guī)融入餐飲行業(yè)，相關政策配套措施正在及時跟進。

　　3月12日，北京市海淀區(qū)出臺《餐飲設備智能烹飪機器人系統(tǒng)通用技術(shù)要求》，成為全國首個面向具身智能技術(shù)在廚房烹飪、餐飲等細分場景應用的技術(shù)規(guī)范及團體標準。

　　針對一系列管理措施的完善，中關村標準化協(xié)會相關負責人向媒體表示，數(shù)智化是未來餐飲市場發(fā)展的必然趨勢，一旦技術(shù)成熟，將在短期內(nèi)迅速形成規(guī)?；袌觯伺e可以幫助餐飲行業(yè)提升烹飪效率、規(guī)范操作流程。

　　傳統(tǒng)美食探索“新打法”

　　“不變的是產(chǎn)品質(zhì)量，變的是服務方式?！痹谔卦S加盟大會現(xiàn)場，北京涮肉品牌聚寶源常務副總經(jīng)理李毅向與會者分享，聚寶源正在放下老字號門店的“身段”，積極探索電商“玩法”，推出鮮切肉、涮肉蘸料等零售產(chǎn)品，并通過直播發(fā)放優(yōu)惠。

　　另一家老字號全聚德也在上“新”，不但在會場展示烤鴨現(xiàn)切傳統(tǒng)工藝，還擺出了鴨脖、鴨掌、鴨三寶等零食鹵味產(chǎn)品，主打年輕人市場。

　　傳統(tǒng)美食探索“新打法”，還有蘭州牛肉面。

　　3月14日，蘭州商務局發(fā)布消息，甘肅省蘭州市蘭啵旺蘭州牛肉面“真熬牛肉牛骨湯全程溯源工藝”獲溯源公證，母公司甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司成為首個公證保真的預包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)企業(yè)。

　　這次公證背后，是蘭州市對預包裝食品產(chǎn)業(yè)的支持。

　　去年8月，甘肅省政府出臺的《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年(2024-2026年)行動方案》提出，到2026年底，蘭州牛肉拉面預包裝企業(yè)計劃累計達到50家以上，營業(yè)收入達100億元人民幣以上，帶動全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入400億元以上。

　　同期，山東省提出塑造魯派預制菜品牌形象，發(fā)展魯派預制菜“新零售”，鼓勵商超平臺聯(lián)合老字號推出預制菜。如今，超意興、魯味齋、馬坡金谷等山東老字號的菜品已紛紛走出餐廳，進軍零售市場。

　　“餐飲行業(yè)必須持續(xù)創(chuàng)新，精準把握消費者需求，擁抱線上消費、追求質(zhì)價比等消費新趨勢，維持對消費者的吸引力?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤對記者表示，未來，餐飲行業(yè)可進一步完善供應鏈，將產(chǎn)業(yè)鏈上游握在自己手里，在管理技術(shù)方面引進數(shù)智化技術(shù)，提高管理效率，以應對更加激烈的市場競爭。(完)(《中國新聞》報 作者 任德輝)